Для того чтобы успешно справляться с задачами управления, организатору производства нужны обширные знания и умение мыслить.

Современная точка зрения заключается в том, что даже в организациях с эффективным управлением некоторые конфликты не только возможны, но даже могут быть и желательн.

В настоящее время организационному развитию уделяется большое внимание. Как правило, под ним понимаются некоторые целенаправленные изменения.

Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству

Схема технологического процесса производства пшеничного хлеба в ОАО "Сыктывкархлеб" представлена в приложении 2.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формирующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста или его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, нессиметричные разрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Отсутствие предварительной расслойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расслойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит [3, с.53].

ОАО "Сыктывкархлеб" имеет три центра качества: химический, микробиологический и производственно-технологический. Все это занимает несколько помещений со специальным оборудованием и приборами, в процесс включены компьютеры. Современные технологии наряду с компетентностью и ответственностью сотрудников, позволяют добиться высочайших показателей качества.

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники завода должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [6, с.21].

Контроль в ОАО "Сыктывкархлеб" включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.

· Входной контроль

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Этапы входного контроля:

1) Органолептическая оценка сырья;

2) Лабораторный анализ.

· Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса включает:

) контроль параметров технологического режима (точность работы дозирующей аппаратуры, делителя);

) контроль за соблюдением рецептуры (проводится анализ теста);

· Приемочный контроль

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии осуществляют:

) Лаборатория;

) Отдел технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Основным сырьём в хлебопекарном производстве является мука. Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета - на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 [8, с.14].

Перейти на страницу:
1 2

Стратегический менеджмент  - Все права защищены - www.managementkind.ru